한식이란

‘한국에서 전통적으로 사용돼 온 식재료 및 그와 유사한 식재료를 사용해 한국 고유의 조리방법 또는 그와 유사한 방법으로 만들어진 음식으로 한국 민족의 역사적·문화적 특성을 갖고 생활 여건에 알맞게 창안돼 발전·계승돼 온 음식을 말한다.

일반적으로 식문화는 인간의 3대 욕구 중 가장 중요한 식(食)에 관한 문화라 할 수 있다. 이러한 식문화는 나라, 민족, 지역, 가문 등에 따라 각각 고유한 전통을 가진다.

한식요리는 지리적 여건과 기후 등의 영향을 받으며 유구한 역사 속에서 발전되어왔다. 신석기 시대의 극히 천보적인 천렵이나 사냥을 통해 얻은 식량부터 지금의 식생활 구조를 갖추게 된 고려시대, 그리고 상차림의 격식이 만들어진 조선시대까지 우리 민족의 식생활은 종교, 외세침입 등의 영향을 받으며 많이 발달되어왔다.

우리의 음식은 야채를 이용한 나물들을 소반으로, 농경생활에서 귀하게 여겨졌던 육류를 고급반찬으로 여겨 귀빈이 올 경우엔 육류를 이용한 찬을 준비하곤 했다.

한식의 계승방식은 매우 독특한 형태로 할머니→어머니→며느리의 형태로 전수되었으며, 서양문화의 개방으로 한국의 고유음식도 차츰 변질되는 것 같아 안타깝다.

한식의 역사
고조선

기원전 6000년경부터 만주 남부에서 한반도에 걸치는 지역에 빗살무늬토기를 갖고 있던 신석기인들이 살고 있었는데 초기에는 고기잡이나 사냥 등을 주로 하다가 신석기시대 후반부터 원시적인 농경생활을 하게 되었다. 그 후 북방 유목민들이 청동기를 가지고 들어와 이곳의 원주민들과 서로 어울려 우리 민족의 원형인 맥족(貊族)을 형성하게 되었고 단군 고조선(B.C. 2333년)이 세워졌다.

그 뒤에 철기문화가 들어오고 부족국가시대로 접어들어 벼, 기장, 조, 보리, 콩, 팥, 수수 등을 생산하게 되었으며 유목계의 영향을 받아 가축이 크게 발달하였다.

삼국시대

삼국시대에 접어들어 철기문화가 발달함에 따라 기술이 혁신되어 벼농사가 보급되었고, 이로써 한국 식생활의 구조와 체계가 성립되었다. 쌀, 보리, 밀, 콩, 녹두 등을 주요 곡물로 재배하고, 무쇠솥을 기본 용구로 사용하면서 밥짓기가 일반화되었다. 또한 발효 기술이 개발되면서 술, 장, 청국장류와, 어패류 절임, 수.조 육류의 절임, 채소 절임류가 발달하였다.

불교의 영향으로 지배 계급은 차 마시는 습관(음차 飮茶)이 생기고 다기(茶器)와 식기가 발달하였다. 식품 저장에 얼음을 이용한 방법을 발견하면서 풍유한 식생활을 영위하였다. 이 시기에 불교가 들어오게 되면서 신라나 백제에서는 살생 금지령이 내려지는 등 불교가 식생활에 미친 영향은 매우 컸다.

고구려인들은 콩을 경작하여 어두운 곳에서 발효시킨 후 소금을 섞은 시라는 발효식품을 만들었는데, B. C. 1000년대 초의 유적지인 함북 회령군 오동의 유물에서 콩이 발견된 것으로 보아 이 무렵 우리 조상들이 콩으로 장을 만들었음을 알 수 있다.

고려시대

고려시대에는 전반기에 권농정책(勸農政策)으로 농업이 성행하였다.또한 불교가 더욱 융성해짐에 따라 육식의 문화가 쇠퇴하여 자연히 식물성 식품의 음식이 연구.발전하였으며 향신료와 기름을 이용한 음식과 사찰음식이 크게 발달하였다. 그러나 후기에 몽고의 지배를 받게 되면서 육식의 풍습이 다시 살아나 양고기, 돼지고기, 닭고기, 개고기를 먹게 되었고, 소금, 엿, 식초, 설탕, 후추 등의 양념을 사용하여 먹었다.

이 시기 곡물 음식으로는 쌀 뿐만 아니라 보리와 피를 많이 재배하여 잡곡밥을 많이 먹었고 약밥과 팥죽도 등장하게 된다. 이외에도 국수와 떡, 약과, 다식 등 다양한 음식이 생기고 간장, 된장, 술, 김치 등의 저장 음식과 두부, 콩나물도 만들게 되어 식품의 종류가 이전보다 훨씬 다양해졌다.

이처럼 고려시대는 우리 음식의 조리법이 완성되는 단계라고 볼 수 있다. 고려의 수도였던 ‘개성‘의 음식은 고려 왕조의 전통을 이어받아 호화롭고 다양한 음식이 많았고 지금까지 전승되고 있는 음식도 많다.

조선시대

조선시대에는 불교를 배척하고 유교를 숭상하였다. 조선초기에는 식생활에 커다란 변화가 없었지만 16세기 이 후 유교를 숭상하는 숭유주의(崇儒主義)가 양반 문벌사회에 깊이 뿌리내리면서 식생활에도 큰 영향을 끼쳤다. 우선 차를 마시는 습관이 없어진 반면 화채와 한약재를 달이는 탕차류와 주류의 종류가 많아지고 그 품질도 발달하였다. 그리고 농경을 중시하여 곡식과 채소의 생산이 늘어났으며 식생활 문화가 발달하면서 음식 만드는 조리서가 나오고 상차림의 구성법이 정착되었다.

상차림은 주식과 부식을 분리하고, 신분이나 형편에 따라 3첩 반상에서 12첩 반상을 차리며 목적에 따라 평상시에는 반상, 죽상, 면상, 주안상, 다과상 등을 마련하고 특별한 경우에는 의례적인 상차림을 차리기도 하였다. 그리고 명절에 따른 시식과 절식도 즐기고 지방에 따라 특색 있는 향토음식도 등장하였다.

궁중에서는 한국 음식 최고로 절정기를 누렸으며 조선 왕조의 후기에 이르러 한국 음식은 완성되었다. 이 후 20세기에 들어와서는 서양의 문화와 중국. 일본의 음식들의 들어오게 되면서 한국음식에도 많은 영향을 주어 고유성이 변화되었다.
 
 
한식의 특징

한 민족의 식생활 문화는 그 민족이 생활한 지리적인 환경, 사회적 환경, 경제적 환경에 의해 형성되고 발전되어간다. 우리나라는 사계절이 뚜렷한 반도로서 지역마다 기후의 차이가 있으며 각 지방의 산물이 다양하여 이에 따라 여러 산물을 이용한 조리법이 다양하게 발달되었다. 또한 한국음식은 다른 나라 음식에 비해 노력과 정성이 많이 필요한 음식으로, 음식을 만드는 사람의 수련이 요구되며 음식을 다루는 태도와 맛을 내는 요령이 필요하다.

한국음식 조리상의 특징 

1) 한국음식 조리상의 특징

① 주식과 부식이 뚜렷이 분리되어 발달하였다.

② 곡물을 이용한 조리법이 발달하였다.

③ 음식의 간을 중요시 여겼다.

④ 조미료와 향신료를 이용하여 맛의 조화를 중요시 여겼다.

⑤ 약식동원(약식동원)의 기본이 조리법에 배여 있다.

⑥ 섬세한 손동작이 필요하다.

 

 2) 제도상의 특징

① 유교 의례를 중히 여겨 상차림과 식사 예법이 발달하였다.

② 일상 식은 독상 중심이었으며 조반과 석반을 중히 여겼다.

③ 명절과 시식의 풍습이 있다.

 

 3) 풍속상의 특징

① 의례를 중히 여겨 통과의례식이 발달하였다.

② 공동체 의식의 풍속이 발달하였다.

③ 저장 식품이 발달하였다.

④ 주체성과 풍류성이 뛰어났다.

곡물음식의 다양한 이용

한반도에서 신석기시대 잡곡농사로 시작하여 기원전 2000년경에 벼농사가 시작된 이래 쌀이나 보리 및 잡곡 등 곡물로 만든 밥을 주식으로 하고 있다. 그 외에도 죽, 국수, 떡과 같은 곡물음식을 흔하게 이용하였으며 곡물을 가공하여 만드는 엿 , 술, 장 등이 다양하게 발달하였다. 한국인에게 있어 곡물음식 밥은 식문화의 중심이 되어 농경사회가 본격화된 시기 이후부터 오늘날까지 계속 이어져오고 있다. 죽은 최초의 곡물음식으로 밥이나 떡보다도 먼저 이용된 것으로 보이며 밥이 일상적인 주식으로 정착되면서 죽은 보양식, 기호식, 구황식으로 다양하게 발전되었고 떡은 주로 의례음식으로 이용되고 있다. 우리나라 일상식의 큰 특징으로 주식과 부식의 구분이 뚜렷함을 들 수 있는데 벼농사를 짓게 되면서 곡류가 주식의 위치에 어육류, 채소류가 부식으로 자리잡게 되고 밥짓기가 일반화 된 삼국시대 후기부터 일상식으로 주, 부식이 구분되어 정착된 것으로 보인다.

 발효식품의 발달

한국음식에는 긴 역사를 가진 장류, 침채류, 젓갈류 등 여러 발효음식이 많이 있다. 이들 음식은 각기 독특한 맛과 기능을 가지고 한국 음식 문화의 기조음식이 되어 부식, 혹은 양념으로 이용되고 있다. 콩으로 만든 장류는 양질의 동물성단백질을 쉽게 구할 수 없는 여건에서 중요한 단백질 급원으로 균형 잡힌 영양섭취를 가능하게 했을 뿐 만 아니라 음식에 간을 맞추고 조화된 맛을 내는 조미료로 음식의 맛을 좌우하는 일상식의 기반이 되는 식품이다. 김치는 신선한 채소를 얻을 수 없는 겨울철에 대비하여 개발된 독특한 저장식품 으로서 밥과 같은 곡류음식과 좋은 조화를 이루며 밥의 찬이 된다. 요즘에는 김치의 다양한 건강기능성이 밝혀져 외국에서도 우수한 식품으로 받아들여지고 있다.

 다양한 식물성 식재료 이용

우리음식의 재료를 살펴보면 채소, 버섯, 종실류, 해조류 등 다양한 식물성 재료가 풍부하다. 특히 우리나라에서 상용하는 채소는 재배 채소를 포함하여 산나물 , 들나물 등 그 종류가 헤아릴 수 없이 많으며 밥, 죽, 떡, 국, 찌개, 나물, 쌈, 찜, 생채, 전 등 거의 모든 음식의 조리에 채소가 사용되고 있다. 산이나 들에서 나는 나물들에는 비타민, 무기질 뿐 만 아니라 섬유질과 항산화 작용을 지닌 성분들이 풍부하다. 채소류의 전통적인 조리방법은 번거롭고 시간과 노력이 많이 들지만 채소는 주식에 곁들여 먹는 부식으로서 오늘날에도 우리의 식생활에서 중요한 자리를 차지하고 있다. 시대를 거쳐오면서 전통적으로 이용된 채소에 더해 새로운 채소들이 유입, 재배되고 조리법도 개발되어 다양하게 이용함으로서 무기질과 비타민의 공급뿐만 아니라 독특한 텍스쳐와 색 및 향미로 음식의 3차적인 기능성을 높이는데 기여한다.

 국물음식문화 발달

한국음식은 국물음식이 많은 탕반문화가 발달하여 일상적인 반상차림에 국이 꼭 올라오며 찌개, 전골 등의 종류도 아주 다양하다. 따라서 음식을 입까지 나르는 도구로 숟가락의 사용이 보편화되었다. 유럽을 포함하여 아시아, 아랍, 아프리카 등 전 세계적으로 전통적인 식사도구는 손가락이었다. 물기가 없거나 적은 음식은 도구를 사용하지 않고 직접 손으로 집어먹을 수 있지만 찌개나 국을 손으로 먹을 수는 없기 때문에 세계적으로 흔치 않게 숟가락이 이용된 것이다. 물기가 많은 음식은 식기류의 형태에도 영향을 미쳐 우묵한 입체성의 용기를 주로 사용하게 하였고 전 세계적으로 한 그릇에 여러 음식을 담아 먹는 일기다식(一器多食) 문화가 대부분인데 비해 한 그릇에 한 음식만 담아 먹는 일기일식(一器一食)문화를 이루게 되었다.

 약식동원(藥食同源)의 사상

한국음식은 중국의 영향을 받아 예로부터 약식동원의 조리법이 발달했고 [밥보다 좋은 약은 없다]는 식생활에 대한 믿음을 가지고 있었다. 즉, 먹는 것이 바르지 못하면 병이 생기고 병이 생겨도 식을 바르게 하면 병이 낫는다는 의식이다. 식생활을 통해 건강을 유지하려고 하였기 때문에 보양식이나 양생음식이 발달하였고 상용하는 술과 음청 류에 한약재를 첨가하는 조리가공법이 보급되어 병의 예방과 치료에 이용할 수 있도록 하였다. 음식에 약리 활성이 있는 꿀, 계피, 잣, 인삼, 생강, 대추, 오미자, 구기자 등의 한약재를 함께 사용하기도 하며 약과(藥果), 약식(藥食), 약주 (藥酒)와 같이 음식이름에 약(藥)자를 붙이기도 하였다. 이와 같이 우리민족은 식생활의 중요성을 일찍이 간파하고 약식동원이라는 철학적 개념을 실천했다고 볼 수 있다.

 조반을 중히 여김

아침식사를 가볍게 하는 서구의 음식문화와는 달리 한국인은 하루세끼 중에서 아침식사를 가장 중요시했다. 농경생활을 했기 때문에 육체적으로 힘든 노동을 위해서는 아침을 든든하게 먹어야 할 필요성이 있었기 때문일 것이다. 이는 현대의 영양학적 측면에서 과학적이고 합리적이다. 저녁식사와 다음날 아침식사까지의 거의 12시간 이상의 간격에서 아침식사의 중요성은 더욱 강조된다.

 복합적인 맛

 한국음식은 음식재료 자체의 맛보다 조미료와 향신료를 써서 복합적인 맛을 즐기는 경향이 있다. 단맛, 기름진 맛, 매운맛이 아닌 은은한 맛으로 혀끝이 아닌 입안 전체로 느껴지는 맛을 내는 음식이다. 간장, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 고추가루, 후추가루 등을 갖은 양념이라 하여 한가지 음식에 적어도 5～6종류의 조미료를 복합하여 사용함으로써 이 같은 맛의 특징을 살리고 있다.

 
 출처  http://stan1372.oranc.co.kr/home2.htm